lunedì 23 aprile 2007

CREMA PASTICCERA E CHANTILLY

CREMA PASTICCERA

Ingredienti:

  • 4 tuorli d'uovo
  • 80 gr di zucchero
  • 30 gr di amido di mais
  • 450 ml di latte (o 250 ml di latte e 200 ml di panna fresca)
  • 1 stecca di vaniglia o la scorza grattuggiata di un limone

Portare ad ebollizione il latte con la stecca di vaniglia o la scorza del limone. Nel frattempo lavorare con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero fino all'ottenimento di un composto chiaro e omogeneo. Unire l'amido setacciato e mescolare. Se non avete la stecca di vaniglia potete anche usare una bustina di vanillina da incorporare ai tuorli. Togliere l'eventuale stecca di vaniglia dal latte bollente e versarlo a filo nel composto (filtrandolo con un colino nel caso abbiate usato la scorza), mescolando continuamente con le fruste elettriche o con quella a mano per evitare la formazione di grumi. Rimettere sul fuoco e portare ad ebollizione mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Lasciare cuocere qualche minuto, sempre mescolando. Togliere dal fuoco e lasicare raffreddare.

PER LA CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO: aggiungere 100 gr di cioccolato fondente grattuggiato o tritato (oppure sciolto a bagnomaria o 2 min al microonde, aprendo spesso il forno e mescolando, per evitare che bruci) al composto di uova, zucchero e amido, procedendo poi con la ricetta sopra indicata. Se piace piuttosto dolce, aggiungere un cucchiaio in più di zucchero.

CREMA CHANTILLY
Non avevo mai ben capito se la crema chantilly fosse fatta solo con la panna montata e lo zucchero a velo oppure fosse mischiata con la crema pasticcera... la maggior parte delle ricette che ho trovato davano quest'ultima versione. Luciano invece mi ha cortesemente chiarito il dubbio: "La créme Chantilly fu inventata in Francia, pare da François Vatel, nel XVII Secolo. Si compone con cinque parti di panna montata a mano, una di zucchero al velo e una stecca di vaniglia. Tutto il resto è invenzione." Grazie tante Luciano...
Io nella ricetta metto la vanillina per semplice comodità...se qualcuno è più bravo e riesce ad usare la stecca... tanto di cappello....
Ingredienti:
  • 250 ml di panna fresca
  • 2 cucchiai di zucchero a velo
  • 1 bustina di vanillina
Montare la panna a neve ben ferma ed aggiungere poi lo zucchero a velo setacciato e la bustina di vanillina.
CREMA PASTICCERA + CHANTILLY
In molte torte, soprattutto quelle con la frutta, è consigliato unire la crema pasticcera con la panna montata, in modo da rendere la consistenza più morbida.
Ingredienti:
  • crema pasticcera
  • 250 ml di panna fresca
Montare la panna ed incorporarla poco alla volta alla crema pasticcera, mescolando in continuazione dal basso verso l'alto con una frusta a mano o aiutantovi con le fruste elettriche.
Di solito come quantità io uso 2/3 di crema pasticcera e 1/3 di panna montata. Va molto però a gusti, in base a quanto la volete soffice....

17 commenti:

Luciano ha detto...

La créme Chantilly, fu inventata in Francia, pare da François Vatel, nel XVII Secolo. Si compone con cinque parti di panna montata a mano, una di zucchero al velo e una stecca di vaniglia.
Tutto il resto è invenzione.
Ciao

Dolcetto ha detto...

Ciao Luciano, ti ringrazio tanto per la precisazione. Ho sempre avuto il dubbio di come fosse fatta la Chantilly, inizialmente ero convinta che fosse panna + zucchero, ma poi, guardando in internet, ho visto che quasi tutti la mischiavano con la pasticcera.
Ti ringrazio, ho modificato la ricetta seguendo la tua indicazione.
Ciao, buona giornata

Ramona ha detto...

BEllo questo blog, può aiutare a tante persone per la preparazione di dolcetti e altro. A me sei stata d'aiuto a risolvere il dilemma della crema chantilly, perchè chi dice che si prepara con l'aggiunta della panna alla crema pasticcera,invece quello giusto sembra il tuo. Grazie Grazie, proverò a farla decorando una torta. Volevo inoltre porti come si fa la crema al cioccolato, io la faccio aggiungendo il cacao amaro alla crema pasticcera, ma nn so se ci sono altri modi migliori.
Continua così....

Dolcetto ha detto...

Grazie Ramona, sei davvero gentilissima! Sì, dopo la pubblicazione della ricetta ho avuto altre conferma che la crema chantilly è solo panna e zucchero a velo... l'ho usata anche settimana scorsa per farcire i profitterol ed è davvero golosa e fresca... Posterò presto la ricetta!
Per quanto riguarda la crema pasticcera al cioccolato, io la faccio aggiungendo a questa ricetta 100 gr di cioccolato fondente. Puoi grattuggiarlo/tritarlo oppure scioglierlo a bagnomaria o al microonde e aggiungerlo al composto di uova e zucchero, per poi proseguire la lavorazione come nella ricetta normale aggiungendo il latte bollente e poi procedendo con la cottura. Eventualmente se la crema ti piace dolce aggiungi ancora un cucchiaio di zucchero...
Mi hai dato un buono spunto: ora metto questa piccola variazione nella ricetta, nel caso serva a qualcun altro...
Grazie tante di tutto e buona serata!

Daniele-pasticcere ha detto...

Ottimo, brava, è proprio così la crema chantilly.... ma purtroppo ormai quasi tutti intendono la crema chantilly come panna montata e crema pasticcera....

Le mie dosi della scuola erano ogni litro di panna 100 gr. di zucchero a velo.

Dolcetto ha detto...

Daniele la prossima volta userò le tue proporzioni, sicuramente verrà perfetta!
Ciao, buona giornata!

Micia ha detto...

Ciao Cara,
Infatti io ora uso l'amido di mais, ma nella gran parte delle ricette che si trovano sulla rete c'è scritto di usare la farina. Io all'inizio l'ho usata (2 volte) ma veniva una crema disgustosa che sapevo solo di farina appunto. Tu che pensi?

Dolcetto ha detto...

Ciao Micia! Io nella crema pasticcera uso sempre la fecola di patate o l'amido di mais: addensano più in fretta, sono più delicate di sapore e ne serve meno... A dir la verità la farina non mi ha mai dato dei veri e propri problemi, sarà che ne metto davvero poca, però anch'io concordo che è meglio l'amido...
Buon fine settimana!

mary ha detto...

E' vero oggi la crema chantilly viene interpretata così,però la panna non dovrebbe essere incorporata dal basso verso l'alto, bensì amalgamata ( ne basta poca ); il composto deve risultare piu cremoso, non troppo corposo e sodo.
Io quando preparo la crema pasticcera uso dei tuorli grossi, e della panna liquida da mescolare al latte. In questo modo, e cioè arricchendo il composto di grassi ottengo una consistenza già bella cremosa, non serve aggiungere ulteriore panna che tra l'altro è già presente allo stato liquido.
La panna è gia buona di suo, al max le si puo dare un tocco di colore e gusto in piu amalgamando un po di cacao, o un goccio di liquore.

Dolcetto ha detto...

In effetti Mary ultimamente la crema pasticcera la faccio con metà latte e metà panna e la preferisco a quella con solo latte.
Poi comunque va a gusti, basta sperimentare per provare quello che più ci aggrada

Anonimo ha detto...

ciao a tutti, mia zia la crema al cioccolato la fa senza le uova ed è buonissima

Pixelina78 ha detto...

Complimentissimi per questo blog, veramente molto utile, interessante, ben fatto e poi...mamma mia quanto buone ricette che ci sono.... :-P

Nettunus ha detto...

salve...sono un chef de cuisine..volevo solo avvertire che c'e un errore...nella vera crema chantilly per il fatto che la vera ricetta di questa crema è:
panna + zucchero
e nn è affatto una crema formata da crema pasticcera e panna, anzi e questa e una crema variegata alla panna.

Dolcetto ha detto...

Nettunus se legge bene vedrà che il post è composto da tre indicazioni:
1) CREMA PASTICCERA
2) CREMA CHANTILLY, che come giustamente da Lei indicato è fatta di panna e zucchero, io ho solo aggiunto per mio piacere la vanillina
3) CREMA PASTICCERA + CHANTILLY, inserita solo per dare un indicazione se qualcuno volesse amalgamare i due composti

Anonimo ha detto...

PERCHE' A ME LA CREMA PASTICCERA SMONTA SEMPRE? E' BELLA CONSISTENTE SUBITO. POI LA RAFFREDDO. CI AGGIUNGO LA PANNA MONTATA E DECORO UNA TORTA. IRRIMEDIABILMENTE TROVO SEMPRE LA TORTA ROVINATA PERCH' LA CREMA è DIVENTATA LIQUIDA. HELP ME

elisa ha detto...

Io l'ho sempre fatta con crema pasticcera più panna...proverò la versione solo panna!!!elisa

Lino ha detto...

Ciao a tutti, perdonatemi ma l'unione della crema pasticciera e la chantilly, non si chiama crema diplomatica?