COLOMBA DI CHIARE D'UOVA

Quando ho fatto il panettone della Marietta “rubandolo” da Grazia, ho voluto curiosare un po’ di notizie sull’Artusi e, cerca che ti ricerca tra i ricettari del passato, mi sono imbattuta nelle “Ricette di Petronilla”, una serie di volumetti che spopolavano nell'Italia del secondo novecento. Petronilla era una cuoca semplice e giocosa che preparava delle ottime ricette, perfette per le casalinghe che amavano cucinare ma che dovevano anche stare attente al portafoglio del marito. Preferiva non farsi chiamare cuoca esperta, infatti spesso scriveva: "Oh, non pensatemi di professione cuoca; né da mane a sera fra pignatte e padelle ad almanaccare nuove pietanzine e piatti ricercati! Non pensatemi, insomma, né cuoca perfetta, né cuoca di grido ma soltanto una qualunque donnetta di casa che in gioventù ha imparato a cucinare (come ognuna di voi avrà certo imparato) sotto la sola guida della sua mamma...". In tutte le sue ricette Petronilla descriveva sempre prima l'ambiente dove venivano preparata, cosa provava e, spesso, chi l’aveva ispirata, proprio come nel caso della ricetta che ho sfruttato io per fare una colomba (il panettone di chiare d’uova), della quale riporto pari pari il racconto e le indicazioni di Petronilla:


- Quando, per l’uno dei tuoi piattini a base di uova, devi usare soltanto i torli, che te ne fai, Petronilla, degli albumi?- Vuoi sapere, cara Berta, che ne faccio? Ma… con lo zucchero, schiumini (§200**); con le mandorle " ossa da mordere "; e con…- E un panettone non l’hai fatto mai?- Un panettone con gli albumi? Mai sentito; mai saputo; mai assaggiato.- Ebbene; alla prossima occasione non scordare che con le chiare delle uova si puo’ allestire molto alla svelta, e molto all’economica, un autentico panettone dalla pasta completamente bianca, ma soffice e spugnosa; insomma, uno di quei dolci che sono la specialità della nostra cara Petronilla e che ben si accompagnerà con la sua prelibata crema di mascarpone, quella… di fama ormai mondiale! Vuoi saper come? Così :

Metti, in una insalatiera, 4 albumi e montali a neve con la forchetta o, meglio ancora, con quella tal spirale elastica di filo di ferro; ma… a neve alta, soffice e molto sostenuta.A poco a poco, e sempre mescolando, aggiungi gr. 75 di zucchero in polvere; poscia 75 di burro appena liquefatto; indi 150 di farina bianca n.00; e infine, e sempre rimescolando con la massima energia, mezza cartina dell’uno o dell’altro dei lieviti per dolci che vendono i droghieri, ed un bel pizzico di uva sultanina, possibilmente senza semi, e naturalmente, lavata, asciugata, e infarinata.Imburra uno stampo liscio, sottile, di latta; versavi dentro l’impasto; incidivi sopra, con il coltello, 4-5 tagli incrociantisi nel mezzo; metti lo stampo in forno caldo o fra ardenti brage; dai, di tanto in tanto, una occhiatina; e quando sentirai e vedrai che il panettone, oltre spandere il caratteristico profumo di " dolce prelibato " avrà anche la sua bella crosta bruciatina, rovescia sul piatto e… il panettone è fatto.

* * *

Il panettone io, naturalmente l’ho subito preparato e, come la Berta mi aveva predetto, mi è riuscito veramente perfetto.Però un consiglio che viene dall’esperienza mia: se anche voi voleste farlo, cercate di raddoppiarne le dosi, giacché a me è stato fatto il giusto appunto: " Questo panettone, tanto squisito, ha un enorme difetto, mamma: " quello di essere troppo piccino ".

Natale era ormai era passato, così ho conservato questa ricetta da sfruttare a Pasqua per una colomba. A dir la verità non è che il risultato mi abbia poi tanto soddisfatta, più che altro per mancanza di morbidezza... però ormai l'avevo fatta e mi sembrava una bella ricetta-simbolo per gli auguri pasquali.

Riporto di seguito le mie dosi: ne è uscita una colomba compatta, non molto soffice ma comunque di buon sapore. Vi consiglio di usare questa ricetta solo se avete già degli albumi da far fuori, altrimenti è meglio quella del panettone della Marietta.

Ingredienti:

Consiglio, se usate le mie dosi, di utilizzare uno stampo più piccolo del mio (se non sbaglio il mio era da 750 gr)

• 4 albumi di uova grosse
• 1 pizzico di sale
• 120 gr di zucchero a velo setacciato
• 75 gr di burro fuso
• 1 bustina di vanillina
• la scorza grattugiata di 1 limone
• 200 - 220 gr di farina con lievito
• ½ bicchiere di uvetta ammollata in acqua calda o rum
• 50 gr di canditi misti (io ho usato arancia e limone)

Come indicato da Petronilla, montare a neve ferma gli albumi con il pizzico di sale, unire lo zucchero poco alla volta, continuando a lavorare con le fruste elettriche oppure mescolando dal basso verso l’alto per non smontare gli albumi. Aggiungere il burro fuso , la vanillina, la scorza e la farina addizionata con il lievito setacciata. Lavorare per qualche minuto ed incorporare infine l’uvetta ben asciugata ed infarinata ed i canditi misti. Se volete fare una leggera crosticina sopra potete sbattere a neve un albume, aggiungere 3 cucchiai di zucchero a velo setacciato e un po’ di farina di mandorle. Spennellare il composto sulla superficie e decorare con mandorle a lamelle (che io purtroppo non avevo). Riempire uno stampo da colomba (da 400 - 500 gr dovrebbe andare bene) e cuocere in forno preriscaldato a 180° fino a leggera doratura della superficie (circa 40 min).

Eccoci qua... sembra passato da due giorni il Natale ed invece è già Pasqua... qui a Como fa ancora molto freddo e la primavera non ha ancora fatto capolino... speriamo arrivi presto!

Personalmente passerò la Pasqua a casa, in famiglia, e il Lunedì dell'Angelo con gli amici.

Auguro a tutti voi una Pasqua serena e felice, sia che la passiate con i vostri familiari, sia che approfitterete di questi giorni per un breve viaggetto. TANTI AGURI A TUTTI!