TORTA ALLA PANNA (ACIDA) E LAMPONI CON MOUSSE E CHANTILLY

Questa torta l’ho fatta per il compleanno di Ste, un amico che mi ha chiesto un dolce per un pranzo in famiglia in occasione della sua festa… Non l'ho assaggiata quindi non so giudicare di persona, comunque sia lui che su moglie hanno molto apprezzato, quindi penso fosse buona. Sinceramente speravo in una decorazione migliore (volevo fare bella figura e mi immaginavo già una torta degna di una pasticcera... tante volte però è meglio rimanere con i piedi per terra! ;P ) ma alla fine sono stata su qualcosa di semplice, anche per mancanza di tempo.
E’ una torta composta da una base morbida fatta con panna acida (nel caso non l'abbiate va benissimo anche quella normale) e lamponi, farcita con una mousse ai lamponi, ricoperta di crema chantilly e decorata con ciuffetti di crema al burro e panna e con biscotti di cialda.

Ingredienti:

per la base

• 125 gr di burro morbido a pezzetti
• 250 gr di zucchero
• 3 uova leggermente sbattute con un pizzico di sale
• 1 bustina di zucchero vanigliato
• 180 gr di panna acida + 100 ml di panna fresca (oppure tutta panna acida o tutta normale)
• circa 320 gr di farina addizionata con lievito (o con 1 bustina di lievito) setacciata
• 200 gr di lamponi + 150 gr extra (ben sgocciolati se sono surgelati)
• succo o sciroppo di lamponi o frutti di bosco per la bagna (io ho usato anche l’acqua di “scolatura” dei lamponi)

per la mousse ai lamponi:

• 180g di lamponi freschi o surgelati (in quest’ultimo caso schiacciateli bene per far uscire tutta l’acqua)
• 30 + 50 gr di zucchero a velo setacciato
• 2 albumi
• 280 ml di panna fresca

Per la crema chantilly:

• 300 ml di panna fresca
• 2 bustine di addensante
• qualche cucchiai di zucchero a velo setacciato

Per i “ciuffetti” di crema al burro e panna:

• 70 gr di burro fresco e lasciato a temperatura ambiente per almeno un’ora
• 2 cucchiai di panna fresca
• 1 bustina di zucchero vanigliato
• circa 250 gr di zucchero a velo setacciato

Preparare la base lavorando con lo sbattitore gli ingredienti nell’ordine in cui sono riportati. Versare metà del composto in una tortiera a cerchio apribile, distribuire i lamponi e ricoprire con l’altra metà di composto. Cuocere in forno preriscaldato a 170° fino a leggera doratura della superficie (circa 40 – 45 min; verificare la cottura con uno stuzzicadenti). Sfornare e lasciare raffreddare.
Nel frattempo preparare la mousse: frullare i lamponi con 25g di zucchero. Montare a neve ben ferma gli albumi, poi aggiungere i rimanenti 50g di zucchero a velo e lavorare ancora per qualche minuto affinché il composto si indurisca un po’. Montare la panna, poi aggiungere il purè di lamponi e gli albumi, delicatamente e poco alla volta. Lasciare refrigerare la mousse per almeno un’oretta.
Preparare la crema chantilly montando la panna con l’addensante ed aggiungendo lo zucchero a velo setacciato (assaggiare per decidere la quantità di zucchero da mettere). Conservare in frigorifero.
Preparare la crema di burro e panna: lavorare con le fruste elettriche il burro tagliato a pezzetti fino a quando sia ben morbido e soffice. Aggiungere lo zucchero a velo setacciato e lo zucchero vanigliato. Lavorare per qualche minuto e poi aggiungere la panna sbattendo il tutto fino ad ottenere una consistenza abbastanza “dura” adatta a mettere il composto nella tasca da pasticcere per poterne ricavare dei ciuffetti (deve essere un po’ più dura della panna montata, per intenderci). Con lo zucchero sono andata un po’ ad occhio: se il composto dovesse sembrarvi troppo molle aggiungete ancora un paio di cucchiai di zucchero a velo setacciato.
Togliere la base dalla tortiera, tagliarla a metà con un filo (o con un coltello sottile e lungo), bagnare la parte tagliata delle due metà con un po’ di succo o di sciroppo+acqua e farcire con la mousse. Unire nuovamente le due parti e ricoprire la superficie ed i bordi con la crema chantilly. Decorare a piacere con i ciuffetti di burro (con la tasca da pasticcere).